Отправлено: 16.05.08 11:30. Заголовок: Кухни народов мира - повара, гурманы и туристы - всем сюда!

Если ты профи-повар, из рук которого выходят горящие огнем и страстью явства,
если ты повар-любитель, который умеет доставить радость пиршества своим друзьям,
изысканный и видавший виды гурман,
турист или просто обжора - тебе сюда!

Расскажи нам о кулинарных изысках, и как их можно приготовить!!!)))

 Отправлено: 16.05.08 11:54. Заголовок: ..

Технологическая обработка мяса

В любом мясе содержится многополноценных белков, жиров и минеральных веществ (фосфор, натрий, кальций, железо). В мясе имеются различный витамины к прмеру А, РР и група В. Основными тканями мяса являются мышечная, соеденительная, мускульная, жировая и костная.

Мясо на ПОП (предприятия общественного питания) должно поступать либо в охлажденном, либо в замароженном виде. Прежде чем принять мяса, технологи смотрят клеймо ветеренара и соответствующие санитарные документы. Доброкачественное мяса имеет на поверхности сухую корочку. цвет самого мяса должен быть от бледно-розового до красного, консистенция плотная, эластичная. Мясо, поступившее на ПОП подвергают механической и кулинарной обработке.

Мехпаническая и кулинарная обработка.

Мясо обрабатывают в мясном цехе, в котором должны быть расположены мясорубки, фаршемешалки, холодильные шкафы и др. Мороженноемясо разделывают только после размороживание в холодной воде или на воздухе. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, заачистка и сортировка мяса, приготовление п.ф.

Размораживание - производится для того, чтобы легче осуществялть дальнейшую обработку мяса, размораживают мямо в холодной воде или навоздухе или в спец.камерах.

Обмывание - производиться для того, чтобы смыть грязь и споры. Температура н еболее 18 С. Это задерживает развитие микроорганизмов.

Обсушивание - припятствует размножению микробов, кроме того, при разделке не скользит в руках. Температура воздухе не более 10С.

Обвалка - это отделение мяса от костей.

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, пленок, хрящей, лишний жир.

Сортировка мяса - засищенное мяса сортируют в зависимости от кулинорного использование (вырезка, толстый и тонкий края, наружные и боковые куски)

продолжение следует.

 Отправлено: 16.05.08 12:55. Заголовок: КОКТАЛ Рецепт этого ..

КОКТАЛ
Рецепт этого центрально-азиатского блюда пришел к нам из древней истории. Войны-кочевники умели запекать рыбу особым способом, в собственном соку (в чешуе), раскаляя камни. Если вы будете когда-нибудь в Казахстане или Кыргызстане - это блюдо, немного модифицированное, готовят практически на всех курортных зонах, расположенных у озер или рек.

Для этого блюда нужно взять свежую рыбу - белого амура, сазана или карпа (рыбу можно выбрать и другую, нужно только, чтобы она была не столько длинная, сколько широкая по форме). В блюдо идет рыба весом от 2-х кг и более. Вскрыть рыбу нужно со стороны спины (а не стороны брюха) от хвоста до головы, таким образом, чтобы ее можно было бы раскрыть «какбы» на две створки и положить на брюхо. Тщательно промыть, но удалять чешую нельзя - в печи она создает условия для особого температурного режима и предотвратит утрату сока при печении.

Сначала рыбу натирают изнутри солью, добавляют специи и перец (красный, черный), лавровый лист, затем выкладывают изнутри тонким слоем помидор и кольцами репчатого лука. Поверх, начинку можно залить майонезом. С такой начинкой также можно экспериментировать, но нельзя переборщить - слишком много "наворотов" отобьют истинный вкус рыбы запеченной в собственном соку.

В таком, начиненном изнутри и раскрытом на две створки виде, рыбу укладывают на противень и ставят в духовку примерно на 1-1,5 часа, в зависимости от веса рыбы и запекают при температуре от 200 градусов.

Коктал подается на стол в цельном виде, а по тарелкам его раскладывают, извлекая сверху кусочки рыбы, вместе с начинкой из раскрытых створок. Он сочетается с белым и красным винами, холодной водкой. Хотя истинные ценители этого блюда утверждают, что оно сочетается только с некрепким и несладким зеленым или цветочным чаем.

P.S. Строго говоря, для приготовления этого блюда требуется специальная печь – «коктальница», где под решетку с рыбой, при печении, укладывают слой душистых опилок. Однако вряд ли это возможно в условиях многоквартирного дома… простая домашняя духовка тоже выход из положения.